02/09/2018

Puro creme do arroz

Juliana Ventura

Preparação ícone da cozinha italiana, o risoto pode ser feito com uma infinidade de sabores diferentes; experimente o de abóbora com queijo

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Primeiramente, vamos estabelecer que risoto não é arroz molhadinho nem de forno. O risoto é definido como uma técnica que explora a quantidade de amido presente em algumas variedades de arroz (como o arbóreo e o carnaroli) para criar uma base cremosa à qual é possível adicionar infinitos ingredientes.

Inclusive, esta é uma das graças do risoto. Dá para fazer versões usando legumes, verduras, frutos do mar, carnes etc. É como se a base fosse uma tela em branco sobre a qual são criadas combinações. Claro que é preciso acertar quantidades e equalizar sabores para que o prato se equilibre, mas não tenha medo de ousar.

O premiado chef Luciano Boseggia, do restaurante Verbena, em São Paulo, serve um risoto delicioso que leva ragu de linguiça ao vinho tinto e feijão fresco. Ou seja, o apaixonante trio: arroz, feijão e linguiça!

Tradicionalmente, o risoto é preparado sobre uma base de cebola salteada em manteiga, com adição de caldo, que dissolve o amido do arroz (nunca o branco comum!) e confere a cremosidade.

Ele é finalizado com mais manteiga. Quase todas as receitas também levam vinho branco ou tinto seco e queijo parmesão. A controvérsia fica por conta do creme de leite, que muitos usam e outros consideram uma invencionice.

Fiz a pergunta a vários chefs de cozinha, e a enquete pendeu ao tradicional. Segundo Moacir Sobral, professor de gastronomia da FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas), o uso do ingrediente teve início pois antigamente, no Brasil, não havia variedade de tipos de arroz, e o risoto italiano é cremoso por conta desse ingrediente. "O creme de leite dava essa cremosidade. Então, foi criada uma versão do prato", diz.

O chef Mauro Maia, do restaurante Supra di Mauro Maia, afirma que o creme de leite só é necessário para esse fim se o risoto for feito incorretamente. Já o chef e apresentador Guga Rocha, menos ortodoxo, diz ser contra o purismo e defende que, dependendo da receita, pode ser bom, sim!

Nunca testei fugir do original, mas acredito que o creme de leite fresco, em pequena quantidade, como finalização, possa funcionar em alguns casos também.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

Risoto de abóbora com queijo meia-cura

Ingredientes

✓ 2 xíc. (chá) de arroz arbóreo
✓ 1 xíc. (chá) de vinho branco seco
✓ 1 1/2 xíc. (chá) de queijo meia-cura ralado
✓ 1/2 xíc. (chá) de queijo parmesão ralado
✓ 400 g de abóbora japonesa cozida
✓ 1/4 xíc. (chá) de salsinha picada
✓ 4 col. (sopa) de manteiga
✓ 1/2 cebola picada finamente
✓ 2 litros de água ou caldo de legumes
✓ Sal a gosto

Dificuldade: Médio

Rendimento: 6 porções

Modo de fazer

1 - Aqueça a água. Em uma panela funda, preferencialmente de fundo grosso, frite a cebola em fogo alto, com metade da manteiga, até que fique translúcida.

2 - Adicione o arroz à cebola e mexa até que ele esteja todo envolvido pela gordura. Acrescente o vinho branco e deixe que ferva. Vá acrescentando a água aos poucos e mexendo sempre. O arroz vai começar a engrossar. Adicione a abóbora, já amassada, e continue mexendo.

3 - Siga acrescentando a água quando a receita for secando. Quando o arroz estiver quase cozido, com o exterior macio e durinho ao centro, coloque o queijo meia-cura. Como os queijos podem variar em sal e gordura, acrescente primeiro uma xícara e prove. A mistura deve ficar bem cremosa e com leve sabor de queijo. Se tiver necessidade, coloque o restante.

4 - Quando o arroz estiver macio, mas ainda resistente à mordida, acrescente o queijo parmesão e acerte o sal. Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga. Mexa até dissolver. Acrescente a salsinha e sirva imediatamente.

Dica
Se preferir, para dar mais sabor ao prato, faça de início um caldo de legumes com uma cenoura, uma cebola, dois talos de salsão e uma folha de louro. Ele substituirá a água dos passos 1, 2 e 3.

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Juliana Ventura, 33 anos, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica), pós-graduada em
gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças. @venturanacozinha aventuranacozinha@grupofolha.com.br