Paixão por macarrão

Campeã de audiência à mesa, a tradicional massa ganha toques orientais em saborosa receita com cogumelos; veja o passo a passo

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Acho que é mais difícil encontrar alguém que não goste de macarrão do que uma pessoa que não coma pizza, sinceramente. Por isso, a massa é o tema desta coluna.

A história mais conhecida sobre a origem desse alimento é a de que o explorador italiano Marco Polo (1254- 1324) teria trazido o macarrão de uma de suas viagens à China e o introduzido na Itália e na região do Mediterrâneo.

No entanto, embora os chineses tenham sido os primeiros a desenvolver a arte de preparar a massa à base de farinha, hoje já se sabe que havia macarrão na Europa bem antes de Marco Polo. Por aqui, o consumo de yakisoba e preparados asiáticos com macarrões típicos já é enorme, mas, arrisco dizer, nada que supere nosso amor pela boa e velha massa italiana, feita a partir de farinha e ovos. Na receita de hoje, escolhi um prato que tem lugar garantido na minha cozinha há anos, feito de massa italiana e molho com inspirações levemente orientais. É um dos meus preferidos!

Para iniciantes e a quem quer se aperfeiçoar, o macarrão é um dos terrenos mais prazerosos e permite muita experimentação. Mas algumas dicas são preciosas. Escolha sempre marcas de boa procedência, tanto para a compra de massa seca (que passou por processo de secagem) como a de massa fresca (que tem boa oferta artesanal). A diferença entre elas é crucial: sua textura.

O macarrão seco é mais liso e, por isso, combina bem com molhos leves ou mais cremosos. Já a pasta fresca, por ser mais rugosa e absorver mais líquidos, fica melhor com preparações
menos densas. Se a ideia é não gastar tempo na cozinha, tem receita que demora praticamente só o tempo de cozimento do macarrão. O chef Diogo Silveira, do restaurante italiano MoDi, em São Paulo, com quem conversei recentemente, deu duas dicas sensacionais. A primeira é o famoso macarrão alho e óleo, em que a massa fica envolta em leve camada untuosa com sabor de alho frito (eu adoro adicionar salsinha picada também). A outra é com manteiga e queijo, em que o macarrão cozido é colocado em uma panela com um pouco de manteiga derretida e depois recebe uma bela quantidade de parmesão ralado e um pouco da água do seu cozimento, que, por conter amido da própria massa, funciona como emulsificante e dá muita cremosidade. Em ambos os casos, o sal e a pimenta são a gosto.

Até a próxima!

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Média

Ingredientes

Massa

✓ 500 g de macarrão do tipo talharim ou papardelle seco
✓ 400 ml de creme de leite fresco
✓ 400 g de cogumelos (shitake, shimeji ou paris)
✓ 1 xíc. de salsinha picada
✓ 2 talos de cebolinha picados
✓ 2 col.(sopa) de azeite de oliva
✓ ¼ de xíc.(chá) de molho shoyu
✓ 1 xíc.(chá) de vinho branco seco
✓ Suco de um limão
✓ 3 dentes de alho picados finamente
✓ Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1 - Coloque uma grande panela com um bom punhado de sal e água para ferver. Antes de fatiar os cogumelos, limpe-os bem com papel-toalha ou escova (como eles são porosos e absorvem muita água, lavá-los não é a melhor forma de higienização). É possível, também, misturar as variedades desse alimento (shitake e shimeji têm um sabor mais oriental).

2 - Em uma frigideira grande, com fogo alto, coloque o azeite e doure o alho. Em seguida, acrescente os cogumelos. Doure por um minuto e adicione o vinho e o suco de limão. Deixe os cogumelos cozinharem por cinco minutos antes de colocar o shoyu. Por fim, acrescente o creme de leite fresco (os de lata ou em caixinha não são indicados).

3- Deixe que o molho apure por cerca de 15 minutos enquanto a massa cozinha na água fervente. Acerte o sal e a pimenta. Se quiser aumentar a quantidade de molho ou se perceber que ele está muito grosso, acrescente um pouco da água do cozimento do macarrão.

4 - Quando a massa estiver al dente, ou seja, quando seu interior ainda estiver ligeiramente resistente à mordida, escorra. Não é preciso passar o macarrão em água corrente. Misture a massa
ao molho e coloque a salsinha e a cebolinha picadas por cima. Sirva com parmesão ralado

Juliana Ventura, 33 anos, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica), pós-graduada em
gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças. @venturanacozinha aventuranacozinha@grupofolha.com.br

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