22/12/2018

(A)ventura na Cozinha: Suculência na ceia

Juliana Ventura

Olá, cozinheiros!

Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Para muitos, receita tradicional de Natal é de peru, carne que reina imponente sobre a mesa. A ave, de origem americana, popularizou-se de maneira irreversível na Europa depois da chegada de colonizadores às Américas, em uma das miscigenações gastronômicas mais famosas e bem-sucedidas do mundo.

Como o peru era ícone dos banquetes luxuosos, não é de se espantar que essa carne tenha se tornado o centro das atenções também no jantar natalino, inclusive aqui no Brasil, onde somos tão influenciados pela cozinha europeia.

Em minha humilde opinião, porém, apesar de adorar o sabor da carne de peru, é possível fugir dessa preparação e investir em novidades. A receita de lombo de porco recheado apresentada nesta coluna é uma sugestão não tão trabalhosa e extremamente saborosa para preparar no jantar do dia 24. Além disso, a carne não é das mais caras.

A primeira vez que cozinhei um lombo de porco na vida foi influenciada pelo livro "Pois Sou um Bom Cozinheiro", um bonito compilado de receitas que traduzem, ao lado de anedotas, parte da vida do poeta Vinicius de Moraes.

Uma das preparações da obra é o lombinho de porco bem tostadinho, que ele apreciava muito. No entanto, ao tentar fazer a receita, achei que, apesar de muito saboroso, o lombo –mesmo com a capa de gordura– ficou um pouco seco. Desde então, opto por recheá-lo.

O artifício agrega sabores diferentes à carne e mantém a suculência do seu interior. Optei aqui por uma farofa de bacon, maçã e nozes, ingredientes que combinam muito bem entre si e também com a carne de porco. Porém, é possível testar outras versões. Uma farofa só com bacon e salsinha, por exemplo, também ficaria muito boa nesta receita.

Sugiro ainda ficar de olho no forno. Como já falei outras vezes, os fogões têm vida própria e são bem diferentes uns dos outros. Siga o modo de preparo e, na hora de assar, espie o forno vez ou outra. Se achar, por exemplo, que a parte de baixo da carne está mais dourada do que a de cima, vire sem medo.

Outra dica: não se apavore se o recheio escorrer do lombo. Recolha o que caiu, para não queimar na assadeira, e prossiga com o preparo.

Vamos para a cozinha, então? Até a próxima!

Lombo recheado com bacon, maçã e nozes
Dificuldade: Médio
Rendimento: 15 porções

Ingredientes

✓ Peça de 2 kg de lombo de porco
✓ 150 g de bacon em cubos pequenos
✓ 2 maçãs
✓ 1/2 xíc. (chá) de nozes
✓ 4 ramos de alecrim
✓ 1 xíc. (chá) de farinha de rosca
✓ 1 cebola média ralada
✓ 2 col. (sopa) de manteiga
✓ 1/2 xíc. (chá) de azeite de oliva
✓ 350 ml de vinho branco
✓ 5 dentes de alho
✓ Sal e pimenta-do-reino a gosto

*Peça que o açougueiro corte a peça de lombo em manta ou a abra em borboleta

Modo de fazer

1- Tempere o lombo com uma colher de sopa de sal e uma colher de chá de pimenta-do-reino. Em uma vasilha, coloque o lombo, o vinho, os dentes de alho descascados e os ramos de alecrim. Deixe na geladeira por quatro a oito horas.

2- Em uma frigideira, frite o bacon até dourar bem. Adicione a manteiga e derreta. Coloque a cebola ralada e cozinhe até que fique translúcida. Adicione as maçãs (descascadas e cortadas em cubos pequenos) e cozinhe por cerca de cinco minutos.

3- Adicione as nozes bem picadas, acerte o sal e a pimenta e reserve. Retire o lombo da marinada e reserve o caldo. Abra a carne e espalhe a farofa, que deve estar úmida. Se achar que está seca, adicione mais manteiga derretida (uma colher de sopa de cada vez).

4- Enrole a carne e amarre com um barbante. Esfregue o azeite na carne e coloque-a na assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 180ºC. Após 40 minutos, tire o papel e asse por mais 40 minutos ou até que a gordura esteja bem dourada.

DICA: É possível fazer um molho com o que sobrou na assadeira. Para isso, despeje a marinada sobre a assadeira ainda quente, para soltar um pouco do que ficou ali. Transfira a mistura para uma frigideira, adicione uma colher de manteiga e coe.

Juliana Ventura, 33 anos, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças. @venturanacozinha aventuranacozinha@grupofolha.com.br

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