02/12/2018

(A)ventura na Cozinha: Cheiro de Natal

Juliana Ventura

Devo muito à família alemã da mãe da minha melhor amiga de infância pela receita deste biscoito natalino de especiarias que ilustra a coluna de hoje.

Para criá-lo, parti de uma receita antiga de amanteigado e adicionei elementos que o aproximassem do 'spekulatius', biscoito germânico (com deliciosas versões holandesas e belgas) saboroso e crocante, que como até hoje nas festas de fim de ano.

A receita se transformou em algo que não se encaixa muito bem em nenhuma categoria base de biscoitos. Porém, pela quantidade generosa de manteiga que leva e, apesar do ovo, diria que ainda é uma espécie de amanteigado. De todos os ingredientes que uso para fazer esses biscoitos, acho possível substituir apenas um: o xarope de bordo.

Ele tem uma característica amadeirada que eu gosto muito, mas usar mel em seu lugar não compromete o resultado. De resto, o açúcar mascavo confere o sabor caramelado e é imprescindível, assim como todas as especiarias: cravo, canela, gengibre e noz-moscada.

A massa, como todas que levam bastante manteiga e açúcar, é bem delicada. Por isso, deixá-la na geladeira antes de assar é um passo muito importante, que vai ajudar a modelar os biscoitos. Caso siga todos os passos e, mesmo assim, perceba que a massa está rachando, tenha paciência. Junte as rachaduras com o calor das mãos e use uma espátula fina para transferir a massa da superfície de trabalho para a assadeira.

Aqui, sugiro uma cobertura do tipo glacê real, que endurece depois de secar e pode ser feita de cores diferentes com uso de corante comestível. No entanto, o biscoito fica perfeito sem ela, que é mais decorativa. Caso opte por usar essa cobertura, lembre-se de guardar os biscoitos em um recipiente fechado assim que ela estiver firme. Bolachas secas, como essa, tendem a absorver a umidade do ar e perdem sua crocância.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

Biscoitos de especiarias
Dificuldade: Médio
Rendimento: 24 biscoitos

Ingredientes

Para a massa
✓ 180 g de manteiga amolecida
✓ 90 g de açúcar refinado
✓ 90 g de açúcar mascavo
✓ 1 ovo
✓ 1 pitada de sal
✓ 400 g de farinha de trigo
✓ 2 col. de sopa de xarope de bordo ou mel
✓ 1 col. (café) de gengibre em pó
✓ 1 col. (café) de cravo em pó
✓ 1/4 de col. (café) de noz moscada
✓ 1 col. (sobremesa) de canela em pó

Para o glacê
✓ 2 claras
✓ 1 xíc. (chá) de açúcar de confeiteiro
✓ Suco de 1/2 limão

Modo de fazer

1. Amoleça a manteiga. Se ela estiver gelada. Corte-a em pedaços e coloque de 10 a 15 segundos no micro-ondas
2. Em uma vasilha misture a manteiga, os açúcares e o sal até formar uma pasta uniforme
3. Bata levemente o ovo e vá adicionando à mistura, até estar completamente incorporado
4. Adicione o xarope de bordo ou mel e misture
5. Coloque a farinha e as especiarias e transforme a massa em uma bola
6. Envolva a massa em filme plástico e deixe na geladeira por uma hora
7. Divida a massa em quatro e, em uma superfície enfarinhada, vá abrindo com um rolo até ficar com cerca de 0,5 cm de espessura
8. Corte os biscoitos com cortadores ou com a boca de um copo e transfira cuidadosamente para uma forma com papel-manteiga, deixando pelo menos um centímetro entre eles
9. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus até que os biscoitos estejam dourados, por volta de 15 minutos
10. Em uma batedeira, bata as claras em neve firme
11. Adicione o açúcar e bata por cerca de cinco minutos em velocidade média
12. Acrescente o suco de limão e misture
13. Coloque a cobertura em um saco de confeitar e use um bico bem fino ou corte a pontinha com uma tesoura
14. Decore como achar mais bonito
15. Deixe o glacê secar bem e armazene os biscoitos em um recipiente fechado

Juliana Ventura, 33 anos, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças. @venturanacozinha aventuranacozinha@grupofolha.com.br

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