10/11/2018

(A)ventura na Cozinha: Olha o peixe cru!

Juliana Ventura

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! O dicionário da Real Academia Espanhola diz que ceviche é um "prato próprio de alguns países americanos, feito à base de peixe ou marisco cru, cortado em pedaços e preparado em suco de limão ou laranja azeda, cebola, sal e pimenta".

De fato, é possível encontrar versões do prato em lugares como Chile, Equador ou Colômbia, já que é uma preparação originária do litoral norte da América do Sul. Mas foi no Peru que se consolidou mais fortemente, tanto que o governo peruano declarou a iguaria patrimônio cultural da nação, no ano de 2004.

O ceviche é um preparado em que o peixe cru passa por "cozimento" por acidificação. O que acontece é que a marinada ácida, realizada no suco de fruta, transforma a textura e a aparência dos cubos de peixe, porque desnatura e coagula o tecido muscular, tornando-o turvo e mais rijo.

Procurei ensinar aqui uma receita bem básica, mas é possível experimentar bastante com o ceviche. Grãos frescos de milho verde no lugar (ou ao lado) do pepino, por exemplo, ficam incríveis. Também dá para usar o sumo do limão-taiti misturado a outros caldos acres, como laranja, limão siciliano, maracujá ou abacaxi. Para acompanhar, chips de batata-doce ou banana verde funcionam muito bem.

O preparado pede o (para alguns polêmico) coentro como tempero. Sua adição é fundamental. O sabor ligeiramente agridoce e cítrico equilibra o sal e o picante, além de ressaltar de forma sutil, ainda que essencial, o sabor do peixe. Como não é uma erva estável na presença de calor, prefiro adicioná-la só no fim das preparações.

O mesmo vale para o ceviche, ainda que não haja cozimento real envolvido. A quantidade usada aqui é pequena e eu não recomendo substituir o coentro por salsinha. Caso você seja do tipo que não gosta nem de sentir o cheiro do coentro, tente colocar bem pouco.

O que acontece, muitas vezes, é o uso exagerado do tempero. Por ter sabor forte, ele pode, realmente, roubar o gosto dos outros ingredientes e isso pode contribuir para seu estigma de erva que deixa tudo com o mesmo paladar. Não caia nessa. Que tal dar uma chance?

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

✓ 4 filés de tilápia
✓ 1/2 cebola roxa
✓ 1 pimenta dedo-de-moça
✓ 2 limões-taiti
✓ 2 col. (sopa) de coentro picado
✓ 1 pepino japonês
✓ 1 col. (sopa) azeite de oliva
✓ Sal a gosto

Modo de fazer

1. Corte os filés de peixe em cubos médios. Fatie a cebola bem fina e corte os pepinos em cubos pequenos.

2. Abra a pimenta ao meio, tire as sementes, e fatie-a bem fina

3. Em uma tigela, misture o peixe, a cebola, o pepino e a pimenta ao suco feito com dois limões e o azeite

4. Deixe meia hora na geladeira

5. Adicione o coentro, acerte o sal e sirva gelado

Juliana Ventura, 33 anos, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças. @venturanacozinha aventuranacozinha @grupofolha.com.br

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