28/10/2018

(A)ventura na Cozinha: Clássico dos clássicos

Juliana Ventura

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! É normal ver uma receita com nome francês e imediatamente pensar que ela envolve ingredientes complexos e preparo difícil.

Isso acontece, principalmente, pela maneira como costumamos relacionar a cozinha francesa à sofisticação. Porém, apesar de a França ser, sim, responsável por um leque bem grande de pratos elaborados, há muitas preparações clássicas das quais não é preciso ter medo. O bife bourguignon, que apresento hoje, é uma delas.

Acredita-se que o prato venha, como o nome leva a crer, da região francesa da Borgonha e que tenha evoluído da cozinha camponesa. De fato, amaciar carnes com líquidos ácidos, como o vinho tinto –que caracteriza o bourguignon– é ato muitíssimo antigo. O ácido usado em marinadas e cozidos enfraquece o tecido muscular e aumenta a capacidade da carne de reter umidade.

Por que isso é tão importante? Um dos motivos que fazem deste prato uma iguaria acessível é o fato de poder ser preparado com cortes mais duros de carne.

O cozimento, aqui, é lento –importante para que todos os sabores se desenvolvam–, e, portanto, o filé mignon, que é extremamente macio, não fica bem. Ele pode sumir, e certamente ficaria completamente sem gosto.

Usei alcatra (carne de primeira bem saborosa), mas é possível fazer o bife bourguignon com acém, músculo ou coxão duro, por exemplo.

É também importante ficar atento ao tempo de cozimento no fogo baixo. Para a alcatra, que não é uma carne considerada dura, cerca de duas horas são suficientes. Mas já fiz a receita com músculo e deixei cozinhar por quatro horas. Demora, mas o resultado vale a pena.

A panela ideal é a de ferro esmaltado, mas uma grande caçarola de aço inox fará o trabalho sem problemas.

O bourguignon é tradicionalmente servido sobre macarrão do tipo penne ou batatas cozidas, mas eu recomendo combiná-lo ao purê de batatas que ensino aqui.

Vamos para a cozinha?

Até a próxima!

Rendimento: 8 porções
Dificuldade: Médio

Ingredientes

Para o cozido
✓ 1 kg de alcatra em cubos médios
✓ ¼ de xíc. (chá) de farinha de trigo
✓ 5 col. (sopa) de azeite de oliva
✓ 2 talos de salsão bem picados
✓ 1 cebola bem picada
✓ ½ cenoura bem picada
✓ 150 g de bacon bem picado
✓ 3 dentes de alho bem picados
✓ ½ cebola
✓ 3 folhas de louro
✓ 5 ramos de tomilho fresco
✓ 2 cenouras cortadas em rodelas
✓ 2 tomates sem sementes picados em cubos médios
✓ 300 g de cogumelos paris cortados em quatro
✓ 375 ml de vinho tinto seco
✓ Sal e pimenta-do-reino a gosto
✓ 1 xíc. (chá) de salsinha picada
✓ 3 cravos-da-índia

Para o purê
✓ 4 batatas inglesas médias
✓ 2 batatas-doces médias
✓ 1 xíc. de leite integral
✓ 40 g de manteiga sem sal
✓ Sal a gosto

Modo de fazer

1. Tempere a carne com sal e salpique a farinha. Aqueça uma panela com metade do azeite e, em fogo alto, frite a carne o suficiente para que fique dourada e pegue no fundo. Não coloque todos os cubos de uma vez, pois isso faz com que a panela perca calor e cozinhe a carne, em vez de fritá-la. Reserve.

2. Na panela suja, frite o bacon até soltar bastante gordura. Adicione a cebola, o alho, o salsão e a cenoura picados, o resto
do azeite e mexa até que o fundo da panela esteja limpo. Adicione a carne. Acrescente o tomate, as folhas de louro, os cravos e o vinho. Deixe cozinhar por meia hora, mexendo eventualmente.

3. Envolva a metade de uma cebola em papel-alumínio e coloque-a em uma panela quente, com sua curvatura para cima. Deixe por cerca de dez minutos ou até que esteja bem preta, quase queimada no fundo. Tire do papel. Adicione a cerca de um litro de água a cebola, o tomilho e as cenouras cortadas em rodelas.

4. Abaixe o fogo e cozinhe por mais uma hora, mexendo de vez em quando. Se achar que a água estiver secando muito, coloque mais um pouco. Neste tempo, descasque e cozinhe as batatas até que estejam bem macias. Passe-as em um espremedor e volte-as à panela. Adicione o leite e cozinhe por dois minutos

5. O purê deve estar firme, mas aveludado. Tire-o do fogo, coloque a manteiga gelada e mexa bem até que derreta. Acerte o sal. Volte ao cozido. Adicione mais uma xícara de água e os cogumelos. Deixe cozinhar por mais meia hora. Acerte o sal e a pimenta. Por fim, coloque a salsinha.

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Juliana Ventura, 33 anos, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças. @venturanacozinha aventuranacozinha@grupofolha.com.br